Kahve kavurma aşamalarında 1995’ten beri, Amerika Özel Kahve Birliği (SCAA) Kahve Tadımcısı’nın Aroma Çarkı, tüm dünyadaki kahve profesyonelleri için endüstri standardı olmuştur.
SCAA ve World Coffee Research ile işbirliği içinde üretilen açıklayıcı kahve çarkı, o zamanki özel kahve standartlarını yansıtan kapsamlı bir tanımlayıcı terim listesine sahiptir.
Turpeny: Kahvenin son tadında bulunan, terebentine benzer reçineli hisler veya kafura benzer tıbbi hisler üreten hafif uçucu bir hidrokarbon bileşikleri ve nitritler kümesinin yarattığı aromatik his.
Kahve Kavurma İşlemi Nasıl Yapılır?
Kahvenin yeşil çekirdekten kavrulmuş çekirdeğe dönüşmesi kahveseverler için mucizevi bir olaydır. Kahve kavurma işleminin yüzyıllardır gelişmesi ve endüstriyelleşmesine rağmen yeşil çekirdek üreticisi ülkelerde hâlâ ilk günkü gibi tencerelerde ya da ateş üzerinde kavurma yapılmaya devam etektedirler, bu da aslında evlerimizde bile kahveyi kavurabileceğimiz anlamına geliyor. Bu yazıda size endüstriyel kavurma yöntemlerini ve farklı kavurma çeşitlerini anlatmaya çalışacağız.
İki farklı kahve kavurma yöntemi mevcut. Birincisi tamburlu makinelerle, ikincisi ile hava ile kavurma yöntemi. Tamburlu makineler ile ısı önce tamburu ısıtır, sonra ısı temas ile metalden kahveye geçer ve kahveyi kavurur. Hava ile yapılan kavurmada ise ısınan hava sürekli kahveyi karıştırır ve ısıtır. Bu yöntem ile kahve çekirdeği ısıyı doğrudan havadan alarak kavrulur. Hava ile yapılan kavurmada kahve çekirdeklerini homojen bir şekilde ve daha kolaydır, çünkü tamburlu ısıtıcılarda çekirdekleri sürekli karıştırmanız ve yüzey ile temas ederek eşit ısınması için sürekli kontrol etmeniz gerekir. Yine hava ile yapılan kavurmalar 7 – 8 dakika sürerken tamburlu kavurma makinelerinde bu süre 22 dakikayı aşar.
Kavurma Esnasında Olanlar
Kahve çekirdekleri ısıya ne kadar maruz kalırsa aromasını o kadar kaybedip tekdüze tatlara doğru geçmeye başlar. O yüzden tam aromanın ortaya çıkartılması için her çekirdeğin farklı kavurma sürelerini yakalamak ve aromayı kaybetmeden kahvenin öz lezzetini yakalamak gerekir. Endüstriyel kavurma; matematik, kimya ve fizik parametrelerinin özenle takip ve kontrolü ile birlikte yapılır. Tamamen kavurucunun tercihine bağlı olarak kavurma işlemi 10–25 dakikada ve 180–250°C sıcaklıkta tamamlanır.
Nem
Kahve kavurma işleminin sonucunda yeşil kahve çekirdeği içeriğindeki nem büyük oranda buharlaşmış olur.
Hacimsel Değişim
Isı etkisiyle kahve çekirdeğinin içindeki yağlar ve şekerler dışarı çıkar. Bu nedenle kuruyan çekirdek hacim ve yüzey alanı olarak büyür, bu da demleme esnasında su ve kahvenin etkileşimini arttırır.
Yoğunluk
Yeşil çekirdek içerisindeki su çekirdek içindeki ağırlığın yaklaşık %12 – 25’ini oluşturuyor, yani kavurma işlemi bittiğinde kahve çekirdeklerinin ağırlığı %12 – 25 azalır.
Renk
Yeşil çekirdekler ilk birkaç dakika içerisinde sarıya dönüşür. Arkasından sıcaklık ve sürenin etkisi ile sırayla açık kahverengi, kahverengi ve siyaha doğru gider.
Yağlar
Kahve kavruldukça içerisindeki yağ yüzeye çıkmaya meyil eder. Yüzeyinde yağ gördüğümüz çekirdekler çok kavrulmuştur diyebiliriz.
Açık Kavurma (Light Roast)
180–205°C arası sıcaklıklarda yapılan kavurmadır. Kahve çekirdeğinin kavrulması, su kaybederek genleşmesi sırasında duyulan ilk çıtırtı sesinden hemen önce durdurulur. Eğer kavrulan çekirdek meyvemsi ve çiçeğimsi aromalara sahip ise bu şekilde yapılan kavurma ile tüm zengin aromaları alabilirsiniz. Kahveyi kavurmaya devam ettikçe ve sıcaklığı arttırdıkça zengin tatlar tekdüzeleşecek, yerini bitter tatlara bırakacaktır.
Orta Kavurma (Medium Roast)
210 – 220°C arası sıcaklıklarda yapılan en popüler kavurma yöntemidir. İkinci çıtırtı sesinden önce sonlandırılır. Bu yöntemde kavrulan çekirdekler aroma, asidite ve tat dengesine sahip olurlar.
Koyu Kavurma (Dark Roast)
240 – 250°C sıcaklıklara çıkılarak yapılan kavurmadır. Koyu kavurma (dark roast) bitter tatları ve kahve yağlarını ağzında hissetmek isteyenler için idealdir. Espresso harmanlarında da sıklıkla kullanılır, çünkü Espresso çekirdeklerinin yağlı olması beklenir. Aynı zamanda Espresso harmanlarında Arabica kahve çekirdeklerine ek olarak Robusta çekirdekler de kullanılır. Bunun sebebi ise Robusta çekirdeklerden daha verimli krema alınabilmesidir. Espresso harmanındaki Arabica ve Robusta tatların birbirine yakınlaşması için koyu kavurma yapılır. İki çekirdek cinsinin birlikte daha az kavrulduğu durumda ise tatlar birbirinden çok farklı olacaktır.
Kahvenizin Lezzetlerini Algılama
Ancak son yirmi yılda, iklim değişikliği kahve üreticilerini artan sayıda kuraklığa ve hastalığa dirençli çeşitler yetiştirmeye zorladı ve duyusal uzmanları kahve lezzetini tanımlamak için daha açıklayıcı bir yaklaşım benimsemeye sevk etti. Aroma çarkı, Sensory Analysis Centre’nde düzinelerce duyusal bilim insanı tarafından derlenen araştırmalardan yararlanarak ilk güncellemesini 2016’da aldı. Bugün, kahve tadı üzerine yapılan en kapsamlı araştırmanın parçasıdır.
Kahveyi içerken, aroması, asiditesi, gövdesi, ve ilk yudumdan sonra bitişi kahveyi tanımlamanızda yardımcı olur. Birçok gıdayı aslında dil ve damaktan ziyade koku ile algılarız. Damak dil ve burunun etkileşimi ile tüm hissiyatlar uyarılarak kahveden aldığınız hazzı tamamlarsınız.
Yenilenen kahve çarkı, kahve kavurucuları ve baristalar arasında bardağın ötesine geçmeyi amaçlıyor. Aynı zamanda, iyi kahveyi kötüden ayırt etmek isteyen sıradan kahve içenler için de değerli bir araç olmaktadır. Kahve Aroma Çarkı ve Tat Çarkı gibi kısaltılmış sürümler oluşturulmuştur. Bunları, tat algınızı iyileştirmek ve kahveyi algılamak ve tanım yapmak için kullanabilirsiniz.
Tat Çarkı ve Aroma Çarkında Gezinme
Bir kahvenin tadı, tat tomurcukları tarafından algılanan kimyasal bileşenler ve burun tarafından algılanan aromatiklerin bir kombinasyonudur. Tatlı, tuzlu, acı ve ekşi tat özellikleri dışında kahve aromasının kahve tadımının en önemli özelliklerindendir. Hem aroma hem de tat profili, kahveyi anlamak ve tanımlama için çok önemli bir yere sahiptir. Anahtar, onları farklı aşamalarda gözlemlemektir.
Aromalar kahvenin duyusal deneyimini geliştirir ve koku alma yeteneğimiz tat duyumuzu büyük ölçüde etkiler. Kahvenizin aromasını tam olarak takdir etmek için, sık sık küçük miktarlarda taze kavrulmuş kahveyi satın almanızı ve kahve çekirdeklerinizi sadece demlemeden hemen önce öğütmenizi tavsiye ederiz.
Kahve Kavurma Aşamaları: Tavsiyemiz
Kahve Çarkı Nasıl Okunur?
1. Adım: Biraz Kahve Koklayın
Size kahvenin tazeliği ve kişiliği hakkında çok şey söyleyeceği için taze çekilmiş çekirdeklerin aromalarına dikkat edin. Sonra, biraz taze kahve hazırlayın ve kahve hazırlanırken aromayı koklayın. Çekirdeklerinizin demlemek için her zaman taze olmasını nasıl sağlayacağınızı öğrenin.
2. Adım: Aroma ve Tat Çarkını Tanıyın
Bilmediğiniz bazı kelimeler görebilirsiniz ancak bu aşamada bunun için endişelenmeyin. Şimdilik kendinizi renkli tekerleklere bırakın.
3. Adım: Merkezden Başlayın
Aroma Çarkının ortasından başlayın ve genel tanımlayıcılardan dışarı doğru çalışın. Tekerleğin kenarına doğru ilerlerken tanımlayıcıların daha belirgin hale geldiğini göreceksiniz.
4. Adım: Kahvenizi Tadın
Şimdi bir yudum kahve alın ve tattığınız tatları düşünün. Bu sefer Lezzet Çarkına dönün ve bir kez daha merkezden başlayın. Aroma Çarkında olduğu gibi, siz dışarıya doğru çalışırken tat tanımlayıcıları daha belirgin hale gelir.
5. Örnek olarak:
Bir kahve çeşnisi, çilek ipuçlarını algılayabilir. “Tatlı” bölümünde ilerlerken, bir seçenekle karşı karşıyasınız: “asidik” mi yoksa “yumuşak” mı? “Yumuşak” olduğuna karar verirseniz, gözlemlerinizi daha da netleştirin – “hafif” mi yoksa “hassas” mı?
6. Bir Aromalar Üçlüsü
Dilin karmaşık tatları tanıdığına dair yaygın bir yanlış algılama vardır; aslında burnun işi bu. Aroma iki şekilde algılanabilir: nazal (kahveyi koklamak) veya retro-nazal (kahve tüketildiğinde ve uçucu aromatik bileşikler burun geçişine yukarı doğru sürüklendiğinde).
Kahvede 800’ün üzerinde aromatik bileşiğin bulunduğu söyleniyor. Son araştırmalar, bunları üç geniş kategoriye ayırmıştır.
7. Enzimatik Aromalar
En hoş, enzimatik aromalar, kahve çekirdeği bitkisindeki pH seviyesi 5.0 ile 7.0 arasında olduğunda meydana gelen aktif kimyasal reaksiyonların yan ürünleridir. Kahvenin “meyvemsi”, “çiçeksi” ve “otlu” özelliklerini ortaya çıkarırlar.
8. Şeker Esmerleşme Aromaları
Bu aroma kategorisi en çok kahvenin çikolata, karamela ve ceviz gibi özelliklerini oluşturan kavurucular tarafından aranır. Adından da anlaşılacağı gibi, aromatik bileşikler iki aşamada salınır: Maillard Reaksiyonu ve Karamelizasyon.
9. 150-200°C Derece
150 ila 200°C derece arasındaki sıcaklıklarda, karbonil grupları (şekerlerden) ve amino grupları, Maillard Reaksiyonu (Esmerleşme) adı verilen yüzlerce aroma ve tat bileşiği salmak için reaksiyona girer.
10. 170-200°C Derece
170 ila 200°C arasında, kahvenin içindeki şekerler karamelleşmeye (kahverengi) başlar ve daha derin tatlar gelişir. Şekerlerin çoğu, karamelleştirme yoluyla karamelize bileşiklere dönüştürülür.
Kahve Çerkirdeklerinde Tat Profili ve Aromaları Öğrenin
Ekşilik
Ekşi bir tat, olumlu veya olumsuz bir özellik olarak düşünülmemelidir. Kahve dünyasında bazen kaliteli kahvenin arzu edilen bir özelliği olarak algılanır.
Bazen dilinizin kenarlarında hissettiğiniz hafif veya keskin keskin his, mayalama işlemi sırasında yetersiz özütlemenin yarattığı asidik bileşiklerden kaynaklanır. Bu, ekşi ve genellikle zayıf bir tada neden olur.
Demlemeniz normalden daha ekşiyse, neden ve nasıl önleyebileceğiniz aşağıda açıklanmıştır.
Acılık
Öte yandan, fazla ekstrakte edilen kahvenin tadı acı olma eğilimindedir. Bu acı bardağı açıklayabilecek faktörler, aşırı demleme veya kaba öğütmeyi içerir.
Acılığın, içeceğin her yerde mevcut bir kalitesi olduğunu ve bu nedenle kahvenin tadı için vazgeçilmez olduğunu belirtmekte fayda var. Düşük seviyelerde acı, kahvenin asiditesini yumuşatabilir ve demlemeye ilginç bir karakter katabilir.
Bununla birlikte, çok fazla acı, kahvede bulunan diğer bileşenlerin önüne geçerek çekici olmayan bir tat üretebilir.
Tatlılık
Kahvede tatlılık, hasat edildiğinde doğal şeker içeren kahve kirazlarının olgunluğuyla yakından ilgilidir. Tatlı kalitesi genellikle kahvenin yıkamadan kurutmaya ve kavurmadan depolamaya kadar her aşamada bakıldığının iyi bir göstergesidir.
“Tatlı” terimi, profesyoneller tarafından belirli bir kahvede şekerli niteliklerin yoğunluğunu tanımlamak için de kullanılır.
Tuzluluk, kahve uzmanları tarafından bir tat kusuru olarak kabul edilir. Bu acı kalite genellikle istenmeyen bir durumdur ve kahvede kalan inorganik maddelerin veya kontamine olmuş mineral içeriğinin bir göstergesidir.
Ekşi, acı, tatlı ve tuzlu özelliklerin dışında, bu çarkta bulamayacağınız başka tat boyutları da vardır.
Örneğin, bir kahvenin gövdesi veya ağızdaki hissi, demlemenizde çözünmemiş halde kalan çözünmeyen protein molekülleri ve yağların neden olduğu, dilin arkasına yakın bölgede bulunan viskozite ve dokudur. Hafif ve inceden ağır veya doluya kadar değişebilir.
Tam gövdeli bir kahvenin kalıcı ve damakta uzun süre kalan yoğun bir tadı vardır, buna karşın gövdesi olmayan bir kahve ince ve suludur içtikten sonra daha hızlı damaktan kaybolur. Kolombiya ve Sumatra kahve çekirdekleri iyi bilinen tam gövdeli kahvelerdir.
Kahve Tadımı Bir Sanattır
Çoğu lezzet profilinin üst üste gelme eğiliminde olduğunu göreceksiniz. Şarabın takdir edilmesi gibi, kahve için farklı bir damak tadı geliştirmek de pratik gerektirir. Tat alma tomurcuklarınızı ve burnunuzu bazı egzersizlerle “eğitmeniz” gerekir, böylece farklı tatlar ve aromalar arasında ayrım yapmayı öğrenebilirler.
Her gün biraz çaba sarf ederek, taze demlemenizi daha derin bir şekilde değerlendirebileceksiniz.
